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教育部办公厅关于转发卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

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教育部办公厅关于转发卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

教育部办公厅


教育部办公厅关于转发卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知



2005年10月19日

教体艺厅[2005]5号

  为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,卫生部制定印发了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。现转发给你们,请认真组织学习并贯彻执行,以进一步提高学校食品卫生安全规范化管理水平。

卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

2005年6月27日

卫监督发[2005]260号

  为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范食品生产经营行为,保障消费者身体健康和生命安全,我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,现印发给你们,请遵照执行。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

第一章 总则

  第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章,制定本规范。

  第二条 本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

  第三条 本规范下列用语的含义

  (一)餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

  餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。

  小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

  快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

  食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。

  (二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

  (三)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。

  原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

  半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

  成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

  生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

  裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

  现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

  自助餐:指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

  (四)加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

  1、食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

  (1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

  专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

  备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

  (2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。

  烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

  餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

  (3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

  粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

  切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

  餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

  食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

  2、非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

  3、就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

  (五)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

  (六)冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0-10℃之间。

  (七)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃--1℃之间。

  (八)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

  (九)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞。

  (十)交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

  (十一)从业人员:指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

  第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做,“不得”的内容表示禁止这样做,“宜”的内容表示以这样做为佳。

第二章 加工经营场所的卫生条件

  第五条 选址卫生要求

  (一)不得设在易受到污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

  (二)应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  (三)应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

  第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

  (一)建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。

  (二)食品处理区均应设置在室内。

  (三)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

  (四)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品原料的可不设置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)和餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的,应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

  (五)食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

  (六)食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件l规定。

  (七)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

  (八)烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

  (九)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

  (十)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

  第七条 设施卫生要求

  (一)地面与排水卫生要求。

  1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

  2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

  3、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。

  4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

  (二)墙壁与门窗卫生要求。

  1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。

  2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

  3、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

  4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

  5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

  (三)屋顶与天花板卫生要求。

  1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

  2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

  3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

  (四)厕所卫生要求。

  l、厕所不得设在食品处理区。

  2、厕所应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

  3、厕所内的洗手设施,应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

  4、厕所应设有效排气(臭)装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。

  5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。

  (五)更衣场所卫生要求。

  1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

  2、更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。

  (六)库房卫生要求。

  1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

  2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

  3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

  4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

  5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利于空气流通及物品的搬运。

  6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

  7、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

  (七)专间卫生要求。

  1、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

  2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。

  3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

  4、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

  5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

  (八)洗手消毒设施卫生要求。

  1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

  2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

  3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

  4、洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。

  5、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

  6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二目至第四目要求。

  (九)供水设施卫生要求。

  1、供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

  (十)通风排烟设施卫生要求。

  1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

  2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

  3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

  4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

  5、采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GBl6153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

  (十一)餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

  1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

  2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

  3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

  4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

  5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

  (十二)防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

  1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

  2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

  3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

  (十三)采光照明设施卫生要求。

  1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于2201ux,其它场所不应低于1101ux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

  2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

  (十四)废弃物暂存设施卫生要求。

  1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

  2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

  3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

  第八条 设备与工具卫生要求

  (一)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

  (二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

  (三)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

  (四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

  (五)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。

  (六)食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

  (七)集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

第三章 加工操作卫生要求

  第九条 加工操作规程的制定与执行

  (一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2),制定相应的加工操作规程。

  (二)加工操作规程应包括对食品釆购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

  (三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  (四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

  集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。

  第十条 原料采购卫生要求

  (一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

  (二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

  (三)入库前应进行验收,出入库时应登记,做好记录。

  第十一条 食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

  第十二条 贮存卫生要求

  (一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  (二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  (三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

  1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

  2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

  3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

  4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  第十三条 粗加工及切配卫生要求

  (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

  (二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

  (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

  (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

  (五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

  (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  (七)加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

  第十四条 烹调加工卫生要求

  (一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

  (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

  (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  (五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  第十五条 凉菜配制卫生要求

  (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

  (三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

  (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

  (五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

  (六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

  (七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

  第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

  (一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

  (二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

  (三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。

  (四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

  第十七条 点心加工卫生要求

  (一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

  (三)未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

  (四)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

  第十八条 裱花操作卫生要求

  (一)专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

  (二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。

  (三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

  (四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

  第十九条 烧烤加工卫生要求

  (一)烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

  (三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

  第二十条 生食海产品加工卫生要求

  (一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

  (二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

  (三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

  (四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

  (五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

  (六)加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

  第二十一条 备餐及供餐卫生要求

  (一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

  (二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

  (三)操作时要避免食品受到污染。

  (四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

  (五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

  (六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  第二十二条 食品再加热卫生要求

  (一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

  (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

  (三)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

  第二十三条 餐用具卫生要求

  (一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

  (二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒(推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3)。

  (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

  (四)消毒后餐具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

  (五)不得重复使用一次性餐饮具。

  (六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

  第二十四条 集体用餐配送卫生要求

  (一)专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

  (二)集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

  烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

  烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

  (三)盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

  (四)运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送前应进行清洗消毒。

第四章 卫生管理

  第二十五条 卫生管理机构与人员要求

  (一)餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。

  (二)应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。

  (三)应设置食品卫生管理员。集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

  (四)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。

  第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历,有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。

  食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能,主要职责包括:

  (一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

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沈阳市城市轨道交通运营特许经营管理办法

辽宁省沈阳市人民政府


沈阳市人民政府令

第 10 号



  《沈阳市城市轨道交通运营特许经营管理办法》业经市政府批准,现予发布,自2009年1月1日起施行。


市 长 李英杰

二○○八年十一月二十五日


沈阳市城市轨道交通运营特许经营管理办法

  第一条 为了促进城市轨道交通事业发展,规范城市轨道交通运营特许经营活动,保障社会公共利益和公共安全,根据国家有关规定,结合我市实际,制定本办法。
  第二条 本市行政区域内的城市轨道交通运营特许经营及其监督管理活动,适用本办法。
  第三条 本办法所称城市轨道交通运营特许经营(以下简称轨道交通特许经营),是指市政府按照有关法律、法规,通过市场竞争机制选择城市轨道交通运营经营者,明确其在一定期限和范围内从事城市轨道交通运营并提供服务的制度。
  第四条 实施城市轨道交通运营特许经营,应当遵循公共利益优先和公开、公平、公正的原则。
  第五条 市交通行政主管部门是我市轨道交通运营的行政主管部门(以下简称轨道交通运营主管部门),负责本办法的组织实施,并对轨道交通特许经营活动进行监督管理。
  发展改革、规划和国土资源、建设、环保、工商、公安、城市管理行政执法、安全生产监督、外经贸、财政、国有资产、物价、审计等相关部门,共同配合,在各自的职责范围内依法实施监督管理工作。
  第六条 社会公众享有对轨道交通特许经营的知情权和监督权,对侵害公众合法权益的行为有权进行投诉、举报。
  第七条 特许经营权的授予程序为:
  (一)由轨道交通运营主管部门会同政府相关部门拟定城市轨道交通特许经营实施方案,并组织有关专家审查和论证后,报市政府批准;
  (二)轨道交通运营主管部门按照有关法律、法规的规定,通过招标或者竞争性谈判等公平竞争的方式确定特许经营者;
  (三)轨道交通运营主管部门应当将选择特许经营者的结果向社会公示二十日,接受社会监督;
  (四)公示期满无异议,由轨道交通运营主管部门报市政府批准后,与获得特许经营权的经营者签订特许经营协议;需要成立项目公司的,特许经营者应当在规定的期限内注册成立项目公司,轨道交通运营主管部门应当与项目公司签订特许经营协议,明确双方的权利和义务。
  第八条 市政府可以收取轨道交通特许经营权使用费,法律、法规另有规定的除外。特许经营权使用费应当专项用于城市轨道交通建设和运营,不得挪作他用,并依法接受审计监督。
  第九条 轨道交通特许经营项目实施方案应当包括下列内容:
  (一)名称、基本经济技术指标及轨道交通服务质量标准;
  (二)特许经营的方式、主要内容、范围及期限;
  (三)部门间协同保障机制及谈判组织形式、人员构成、咨询方式;
  (四)经营者应当具备的条件及选择方式;
  (五)特许经营权使用费及其减免;
  (六)投资回报和价格的测算;
  (七)优惠政策及财政补贴;
  (八)政府的监督管理措施;
  (九)其他应当明确的事项。
  第十条 申请特许经营权,应当具备下列条件:
  (一)依法成立的企业法人;
  (二)具有良好的银行资信、财务状况及相应的偿债能力;
  (三)具有相应的从业经历、良好的业绩和企业商誉;
  (四)具有相应的注册资本金和设备、设施;
  (五)具有切实可行的轨道交通经营方案;
  (六)符合法律、法规、规章的其他条件。
  第十一条 特许经营协议应当包括下列内容:
  (一)特许经营内容、区域、范围及有效期限;
  (二)经营方式;
  (三)设施的权属与处置及维护;
  (四)安全管理;
  (五)特许经营权的终止和变更;
  (六)违约责任和争议的解决方式;
  (七)双方认为应当约定的其他事项。
  第十二条 特许经营协议中不得承诺商业风险分担、固定投资回报率及法律、法规禁止的其他事项。
  第十三条 特许经营期限最长不得超过三十年。特许经营期限届满,应当按有关规定重新选择特许经营者。特许经营者的重新确定应当于特许经营期限届满六个月前完成。
  第十四条 特许经营者依法享有下列权利:
  (一)独立经营管理的权利,国家机关、社会团体和其他组织不得非法干预其正常经营活动;
  (二)根据特许经营协议的约定取得合法收益;
  (三)对发展规划和价格等调整提出建议;
  (四)享受有关的优惠政策及财政补贴;
  (五)法律、法规、规章规定和特许经营协议约定的其他权利。
  第十五条 特许经营者应当履行下列义务:
  (一)按照规划和社会需要,在特许经营协议约定的服务区域内向消费者普遍地、无歧视地提供安全、优质、持续、高效的服务;
  (二)按照特许经营协议的约定缴纳特许经营权使用费;
  (三)按照相关法规、规范、标准等要求,做好污染防治工作,并对城市轨道交通设施进行定期检修保养,确保设施完好,安全稳定运行,接受政府有关部门的指导、监督、检查;
  (四)将提供的轨道交通服务质量及时向社会公告,接受社会监督;
  (五)及时将企业的中长期发展规划、年度经营计划、年度经营报告、董事会、监事会主要成员及总经理的变更等重大事项报送轨道交通运营主管部门备案;
  (六)做好设施及运营资料的收集、分类、整理、归档和保密工作,建立完善城市轨道交通信息化管理系统,按照要求及时、准确地将运营情况、设施状况等相关资料报送轨道交通运营主管部门及其他相关部门;
  (七)制定应急预案,保证城市轨道交通的安全运行。在可能危及公共利益、公共安全等情况下,服从市政府的统一指挥、调度;
  (八)项目中止时,在完成接管前应当按照特许经营协议约定履行看守职责,维持正常的经营服务;项目终止时,应当按照接管单位的要求,将维持轨道交通正常运转所需的设施、设备及相关档案、资料完好移交;
  (九)履行法律、法规、规章规定和特许经营协议约定的其他义务。
  第十六条 特许经营者禁止下列行为:
  (一)擅自转让、出租、质押或者以其他方式处分特许经营权;
  (二)超越特许经营协议中约定的范围从事经营活动;
  (三)擅自停业、歇业;
  (四)擅自转让、出租、质押、抵押或者以其他方式处分特许经营项目资产,擅自转让项目公司股权;
  (五)擅自调整轨道交通服务价格,降低服务质量和运营标准;
  (六)法律、法规、规章和特许经营协议禁止的其他行为。
  第十七条 特许经营期间,因不可抗力原因无法正常经营的,特许经营者应当及时报告轨道交通运营主管部门,并采取措施予以补救。
  第十八条 轨道交通运营实行政府定价。价格的制定或者调整,可以由特许经营者或者轨道交通运营主管部门向市价格行政主管部门提出申请,也可以由市价格行政主管部门依法直接提出价格方案,按照规定程序报批后实施。
  第十九条 轨道交通运营主管部门应当履行下列义务:
  (一)协助相关部门核算和监控轨道交通运营成本,提出价格调整意见;
  (二)监督特许经营者履行法定义务和特许经营协议规定的义务;
  (三)对特许经营者经营计划实施情况、服务质量以及安全生产情况进行监督;
  (四)受理公众对特许经营者的投诉;
  (五)向政府提交年度特许经营监督检查报告;
  (六)制定特许经营监管应急预案和临时接管方案,在危及或者可能危及公共利益、公共安全等紧急情况下,临时接管特许经营项目;
  (七)法律、法规及特许经营协议约定的其他义务。
  特许经营期限内,政府相关部门应当按照法律、法规、规章的规定对特许经营者实行监管,并履行特许经营协议中的相关政府承诺。
  第二十条 确因公共利益需要,市政府可以依法收回特许经营权、终止特许经营协议、征用实施特许经营的轨道交通设施,特许经营者应当予以配合。由此给特许经营者造成直接损失的,应当依法给予相应补偿。
  第二十一条 政府有关部门及其工作人员对在实施轨道交通特许经营监管中知悉的特许经营者的商业秘密、技术秘密负有保密义务。
  第二十二条 特许经营者以欺骗、贿赂等不正当手段取得特许经营权的,经市政府决定,撤销其特许经营权,并由特许经营者赔偿由此而造成的损失;构成犯罪的,依法追究刑事责任。
  第二十三条 特许经营者在经营期间有下列行为之一的,由轨道交通运营主管部门责令改正;拒不改正的,经市政府决定,可以收回其特许经营权,终止特许经营协议,并实施临时接管:
  (一)擅自转让、出租、质押或者以其他方式处分特许经营权的;
  (二)不履行普遍服务义务,或者服务质量不符合标准,严重影响公众利益的;
  (三)擅自停业、歇业,影响公共利益和社会稳定的;
  (四)因生产、经营管理不善,发生重大质量、安全生产事故和环境事故,或者财务状况恶化,特许经营者无法正常运行,严重影响公众利益的;
  (五)因转让项目公司股权而出现不符合特许经营协议约定的授权资格条件的;
  (六)在可能危及公共利益、公共安全等情况下,不服从政府统一指挥、调度的;
  (七)法律、法规、规章规定和特许经营协议约定的其他情形。
  第二十四条 特许经营者在经营活动中违反有关法律、法规、规章规定的,由轨道交通运营主管部门会同有关部门按照相关法律、法规、规章的规定进行处罚。
  第二十五条 从事特许经营监督管理的工作人员在管理工作中滥用职权、徇私舞弊、索贿受贿的,由有关部门依法给予行政处分;构成犯罪的,依法追究刑事责任。
  第二十六条 本办法自2009年1月1日起施行。

深圳市科技计划项目管理实施细则

广东省深圳市科技和信息局


深圳市科技和信息局关于印发《深圳市科技计划项目管理实施细则》的通知
  为了加强对深圳市科技计划项目的管理,促进管理工作的科学化、规范化、制度化,提高管理水平和工作效率,根据《深圳市科技计划项目管理暂行办法》(深府〔2004〕195号)和《深圳市科技研发资金管理暂行办法》(深府〔2004〕205号)的有关规定,我局制定了《深圳市科技计划项目管理实施细则》。现予印发,请遵照执行。


深圳市科技计划项目管理实施细则


  第一条 为了加强对深圳市科技计划项目的管理,促进管理工作的科学化、规范化、制度化,提高管理水平和工作效率,根据《深圳市科技计划项目管理暂行办法》(深府〔2004〕195号)和《深圳市科技研发资金管理暂行办法》(深府〔2004〕205号)的有关规定,制定本细则。

  第二条 我市科技研发资金以无偿资助方式支持项目的管理,适用本细则。

  市科技研发资金支持的其他类型的项目管理,可参照本细则执行。

  第三条 经市科技和信息局(以下简称市科技信息局)审定通过的下一年度计划项目指南和申报项目的通知在每年12月底前发布。申报项目的通知应包括项目申报的具体要求等有关事项。

  第四条 市科技信息局办文窗口常年受理计划项目的申请,并负责审查申报材料是否符合形式要求。

  材料审查工作应当场完成。审查合格的项目导入项目库,并按分管类别提交市科技信息局相关处室。对申报材料不符合形式要求的,应告知申请人项目申报的具体要求。

  第五条 市科技专家委员会负责在全市范围内选聘学术、技术水平高、责任心强、办事公正、具有综合分析判断能力并在一线工作的人员组成咨询专家库。咨询专家库中应有一定数量的财务专家,财务专家由市财政部门推荐。

  市科技专家委员会根据工作需要和咨询专家的工作表现,每年对咨询专家进行增补、淘汰。市科技信息局有关处室协助市科技专家委员会做好市科技咨询专家库的建立、更新工作。

  第六条 科技计划项目评审采取专家评价与市科技信息局到项目承担单位实地考察评价相结合的方式。

  第七条 市科技专家委员会负责从市科技咨询专家库中随机抽取5位(含5位)以上的评审专家(单数),并负责组织咨询专家对项目进行评审。

  市科技信息局负责对评审专家的抽取及评审的全过程进行监督,并将评审情况进行备案。

  第八条 评审从以下方面进行:

  (一)立项的必要性;

  (二)项目的创新性;

  (三)技术方案的可行性;

  (四)目标与任务的可实现性;

  (五)管理与机制的保障性;

  (六)经费预算的合理性以及项目规模化生产的经济效益预测。

  第九条 每个项目必须有5位(含5位)以上专家进行评价,专家评价采取专家个人定量打分与专家组讨论定性排序相结合,以定性为主的方法。

  专家个人对评价项目独立进行定量打分后,专家组再对项目进行讨论并进行评价,评价结论分为A(优选)、B(备选)、C(落选)三类,并对所有A(优选)、B(备选)项目分别进行排序并阐述理由,对项目所处阶段(应用基础研究、研发、中试前期、中试后期、规模化生产,下同)给出评价,结合项目所处阶段和《深圳市科技研发资金管理暂行办法》(深府〔2004〕205号)中对各类企业资助金额的指导意见提出建议拨款金额,建议拨款金额不得高于项目单位新增自筹投资额。

  第十条 市科技信息局负责组织考察组对分管的项目进行实地考察评价。实地考察的工作人员不得少于2位(含2位)。

  市科技信息局在进行实地考察之前应通知市财政局,由其决定是否参与实地考察。

  第十一条 实地考察评价从以下方面进行:

  (一)项目申报材料与实地考察情况的吻合程度;

  (二)项目承担单位的综合情况;

  (三)承担单位主要负责人及项目负责人的业务和综合素质、项目具体进展。

  第十二条 实地考察评价采取工作人员个人定量打分与考察组讨论定性排序相结合,以定性为主的方法。

  工作人员个人对评价项目独立进行定量打分后,考察组再对项目进行讨论,并给出具体的定性评价意见,评价结论分为A(优选)、B(备选)、C(落选)三类,并对所有A(优选)、B(备选)项目分别进行排序,并阐述理由,结合项目所处阶段和《深圳市科技研发资金管理暂行办法》(深府〔2004〕205号)中对各类企业资助金额的指导意见提出建议拨款金额,建议拨款金额不得高于项目单位新增自筹投资额。

  实地考察人员应在考察评分表上和定性评价意见上签字。

  第十三条 市科技信息局根据专家评价意见和实地考察评价意见,分别不同情况进行处理:

  (一)专家评价和实地考察评价均为“A”的项目列为推荐立项项目,并根据专家及项目分管处室提出的拨款金额建议,初定拨款金额;

  (二)专家评价和实地考察评价为“A和B”或“B和A”的项目列为备选项目,备选项目按照专家评分和实地考察评分的平均分进行排序,并根据经费安排情况逐个递补安排;

  (三)专家评价和实地考察评价为“A和C”或“C和A”的项目,市科技信息局根据年度经费安排情况,提出是否需要复审及具体复审建议。每个项目的复审人员不得少于3位(含3位),复审人员根据复审建议,经复审人员考察讨论后提出是否推荐立项的具体复审意见。

  (四)其余项目确定为落选项目。

  第十四条 市科技信息局初定立项项目后,送市财政局会签,然后在深圳科技信息网或报刊等媒体上进行公示,公示期为10天。

  第十五条 市科技信息局负责收集项目公示结果的反馈信息,并负责牵头组织有关部门对有异议的项目进行调查并提出处理意见和建议。

  第十六条 经公示没有异议的初定立项项目,由市科技信息局负责编制科技计划,送市财政局会签后正式下达科技计划。

  第十七条 市科技信息局、财政局负责与项目承担单位签订科技计划项目、科技研发资金合同书。

  第十八条 科技计划项目、科技研发资金合同书除规定项目的时间、进度、技术、经济指标要求外,还要明确科技研发资金所形成的固定资产和知识产权的归属。项目合同考核指标主要根据申报书和可行性研究报告确定,主要技术、经济指标一般不得在签订合同时更改。

  第十九条 市科技信息局负责组织有关部门对项目实施情况进行检查、监督。重大项目每年至少检查一次。

  第二十条 项目完成后,项目承担单位应向市科技信息局提出验收申请,并提交以下材料:

  (一)项目实施总结报告;

  (二)项目实施技术报告;

  (三)有关材料及经费决算表。

  市科技信息局对申请材料进行审查后,对审查通过的项目组织验收。

  第二十一条 市科技信息局在项目承担单位总结的基础上,结合检查情况提出项目执行情况的年度报告。

  年度报告包括以下内容:

  (一)项目执行的总体情况;

  (二)重大技术突破情况;

  (三)获得成果及知识产权情况;

  (四)经费使用情况及效果。

  第二十二条 列入计划的项目一般不得变更、中止或撤销,如遇特殊情况确需调整的,由市科技信息局调查核实并提出具体的项目变更、中止或撤销处理意见。

  第二十三条 本细则自2005年2月17日起实行。

                             深圳市科技和信息局

                             二○○五年四月五日